Para todos los que deseen festejar los 200 años de la revolución de mayo con la preparación de algunos de los platos típicos de la cocina criolla, acá les dejo las recetas de 2 platos muy populares de nuestra gastronomía, en la versión original y light.
Locro
Ingredientes (8 porciones), receta original
2 tazas de maíz blanco pisado
500 gr de carne de falda ó de pecho en trozos
3 chorizos (blancos ó colorados)
100 gr de panceta ahumada
100 gr de cuerito de chancho
1 patita de chancho
100 gr de tripa gorda
200 gr de mondongo cortado
1 puerro
500 gr de zapallo plomo
3 cebollas de verdeo
2 cdas de pimentón dulce
1 cda de comino
2 cdas soperas de grasa
Preparación
Se pone en remojo el maíz desde la noche anterior.
Al día siguiente se escurre el maíz y se hierve en una olla con abundante agua durante una hora, con la patita y los cueritos de cerdo, cortados en tiritas.
Al cabo de una hora, se le agregan las demás carnes y achuras cortadas en trozos, se dejan hervir 10 minutos y se espuma. Mientras tanto, se pelan y pican las verduras y se agregan al agua durante 1 hora más hasta que todo esté cocido y espeso.
Aparte se fríe en la grasa de pella, cebolla de verdeo picada finamente y se agrega el pimentón, para formar la grasita colorada.
Se sirve el locro con un poco de la grasita colorada por encima.
Ingredientes (8 porciones), receta light
2 tazas de maíz blanco pisado
500 gr de cuadril
1 chorizo (blanco ó colorado)
100 gr de lomito ahumado
100 gr de jamón cocido en cubo
200 gr de mondongo cortado
1 puerro
500 gr de zapallo plomo
3 cebollas de verdeo
2 cdas de pimentón dulce
1 cda de comino
2 cdas soperas de aceite de girasol
Preparación
Se pone en remojo el maíz desde la noche anterior.
Al día siguiente se escurre el maíz y se hierve en una olla con abundante agua durante una hora.
Al cabo de una hora, se le agregan el cuadril, el chorizo y el mondongo cortados en trozos, se dejan hervir 10 minutos y se espuma, luego se agrega el lomito ahumado y el jamón cocido. Mientras tanto, se pelan y pican las verduras y se agregan al agua durante 1 hora más hasta que todo esté cocido y espeso.
Aparte se fríe en el aceite, cebolla de verdeo picada finamente y se agrega el pimentón, para formar la grasita colorada.
Se sirve el locro con un poco de la grasita colorada por encima.
Curiosidades
Locro es una expresión de origen quechua, lengua en la que cocinar se dice yanuna y en la que hacer una yanuna no es otra cosa que preparar un locro.
El dicho popular “parar la olla” proviene de la forma en que se elabora este guiso, dentro de una olla de hierro con tres patas y parada sobre el fogón.
En cada provincia, y de acuerdo con el presupuesto, se le agregan ó suprimen ingredientes. Esta receta pertenece a como se realiza en el noroeste Argentino (aunque existen muchas otras variantes).
Carbonada
Ingredientes (8 porciones), receta original.
1 kg de carnaza de ternera
150 gr de manteca
2 papas
1 cebolla
2 tomates
2 batatas
1 hoja de laurel
2 tazas de caldo
250 gr de zapallo
1 cda de tomillo
3 cdas de extracto de tomate
1 lata de choclo desgranado
8 choclos frescos
1 lata de duraznos al natural
Preparación
Freír la cebolla picada en la manteca, agregar la carne cortada en trocitos. Dejar dorar y añadir los tomates pelados, sin semillas y picados, la conserva de tomates, el laurel y el tomillo.
Mezclar y agregar el caldo, la lata de choclo y la mitad de los duraznos en almíbar cortados en tiras, con un poco de su propio jugo. Sazonar a gusto con sal y pimienta y dejar cocinar durante media hora.
Agregar las batatas, las papas y el zapallo cortado en daditos.
Incorporar el resto de los duraznos y los choclos cortados en rodajas. Cocinar 20 minutos más y servir.
Ingredientes (8 porciones), receta light.
1 kg de cuadril
2 cdas de aceite de girasol
2 papas
1 cebolla
2 tomates
2 batatas
1 hoja de laurel
2 tazas de caldo desgrasado
250 gr de zapallo
1 cda de tomillo
3 cdas de extracto de tomate
1 lata de choclo desgranado
8 choclos frescos
1 lata de duraznos light
Preparación
Freír la cebolla picada en el aceite, agregar la carne cortada en trocitos. Dejar dorar y añadir los tomates pelados, sin semillas y picados, la conserva de tomates, el laurel y el tomillo.
Mezclar y agregar el caldo, la lata de choclo y la mitad de los duraznos cortados en tiras. Sazonar a gusto con sal y pimienta y dejar cocinar durante media hora.
Agregar las batatas, las papas y el zapallo cortado en daditos.
Incorporar el resto de los duraznos y los choclos cortados en rodajas. Cocinar 20 minutos más y servir.
Curiosidades
La carbonada es una de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, es una especialidad flamenca elaborada con lonchas de buey que en primer lugar se marcan y luego se cuecen con cebolla y cerveza.
Cristian Mazzuchelli (nutricionista)
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