Es tal vez las comida más popular del mundo. Su creación, tal como se las conoce hoy, está rodeada de historias curiosas. Los tips de un chef para que queden riquísimas

Como suele ocurrir con otros inventos destacados cuyos orígenes se pierden en la bruma de los tiempos —como el dulce de leche, sin ir más lejos—, la creación de la guarnición o snack más popular del mundo, es disputada, al menos, por tres países: Bélgica, Francia y Estados Unidos. Si bien este último corre con alguna desventaja en la categoría de creador, por razones que se explicarán más adelante, hay que reconocerlo porque con su entusiasmo devorador se ha ubicado como el mayor consumidor global del plato, con 13 kilos al año por persona.

Según la versión estadounidense, el año próximo las papas fritas, tal como las conocemos hoy, cumplirán 170 años. Fue George Crum, quien para 1853 trabajaba como cocinero en Moon Lake Lodge, un centro turístico situado en Saratoga Springs, estado de Nueva York, quien las creó por casualidad, como una silenciosa respuesta a un comensal arrogante que le reprochó la cocción de sus papas.

Cuenta la historia —¿leyenda?— que el impertinente fue el magnate de los ferrocarriles Cornelio Vanderbilt, quien de manera altanera le recriminó a Crum que sus papas eran demasiado gruesas. Entonces el despechado cocinero las cortó en láminas finas y las frió. Pero lo que intentó ser una venganza, en verdad, dejó encantado al potentado, por lo que Crum se vio impulsado a repetir su plato, que en un comienzo se denominó “papas fritas Saratoga”.

La versión belga de la historia se produjo en la ciudad de Namur —nada que ver con el turrón—, capital de la región de Valonia, de habla francesa y, en caso de ser real, se produjo mucho antes que la “venganza” de Crum. Según la tradición de ese país europeo, los pobladores de la zona tenían al pescado frito entre sus platos más habituales. Pero en el invierno de 1680 el río Mosa se congeló y, para reemplazar los pequeños peces, los lugareños frieron papas.

Por tratarse de la zona francófona de Bélgica, fueron los soldados estadounidenses apostados en Valonia durante la Primera Guerra Mundial las que probaron la guarnición y la llamaron “papas a la francesa”, es decir, french fries.

Pero esta versión fue fuertemente cuestionada por un estudio académico. Lo curioso de la hipótesis que inclina la balanza en favor del origen francés de las papas fritas es que la elaboró el historiador gastronómico Pierre Leclercq, de nacionalidad, justamente,…belga, lo que denota una grieta más en esa pequeña nación de tres lenguas. De todas formas, se debe aclarar aquí que un punto de unión entre las distintas regiones de ese país —flamenca, francesa y germana— son precisamente las papas fritas, que todos elevan a la categoría de ícono nacional, sin oposición alguna.

El estudio de Leclercq, que ha sido profesor tanto de la universidad de Lieja como de la de Bruselas, postula dos hipótesis, una de las cuales procura no ser tan disruptiva con su propio país. Por un lado indica que, si los creadores fueron los habitantes de Namur, esto no pudo haber ocurrido en 1680, sino hacia 1739, porque las papas no llegaron a esa región hasta 1735. Dicho sea de paso, la papa es un tubérculo originario de América y no de Europa.

Pero seguidamente, el incisivo profesor Leclercq cuestionó su propia hipótesis al señalar que es poco probable, de todas formas, que los valones de hace tres siglos frieran las papas. “En el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de recursos limitados” como los de esa región por lo que es raro que la desperdiciaran en papas, dijo.

Hasta aquí la teoría del historiador de Bélgica, ahora viene la hipótesis francesa que es algo menos fundamentada, pero bien bella y romántica como corresponde a una historia surgida a orillas del Sena. Esta afirma que los vendedores callejeros de finales de finales del siglo XVIII ofrecían en sus carritos esa preparación en el Pont Neuf (Puente Nuevo) que, a pesar de su nombre, es el más antiguo de París. No hay muchos datos de cómo eran esas papas originarias.

Finalmente, la preparación actual de las papas fritas, es decir con la técnica de doble fritura, que es lo que le da su característica crocante por fuera y esponjosa por dentro, fue documentada por primera vez a principios del siglo XX en una guía llamada Tratado de Economía e Higiene Doméstica que —una vez más— es de origen belga. Pero tampoco esto convence al profesor Leclercq de que fueron sus connacionales los inventores del manjar, ya que consideró que tampoco es suficiente para demostrar de manera categórica el carácter belga de las papas fritas.

Papas fritas y salud

Como paréntesis a esta celebración, es bueno recordar que las papas fritas y la salud no van de la mano, ya que es una alimento que ha sido estudiado por científicos y, lamentablemente, no ha salido muy bien parado en cuanto a sus propiedades nutricionales.

Eric Rimm, docente del Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard afirmó en 2018 que una persona solo debe ingerir seis —si, leyó bien, solo seis— papas fritas al día como porción adecuada. Una porción normal suele contener 60 papas. En un artículo del New York Times que fue replicado hasta el infinito por sus datos “reveladores”, el experto argumentó que las papas fritas son “bombas de almidón”.

Esta afirmación se sumó a la que un año antes se había hecho en una publicación de la American Journal of Clinical Nutrition en el que se concluía que las personas que consumían papas fritas más de dos veces a la semana tenían un mayor riesgo de mortalidad que aquellas que lo hacían sin pelarlas o sin freírlas. Se trata, en suma, de una comida cuyo abuso expone a obesidad, colesterol, diabetes y enfermedades cardiovasculares, por su alto contenido de grasa y, en la mayoría de los casos, también de sal.

El consumo mundial de papas fritas es elevadísimo, sólo por aportar unos datos, se estima que los estadounidenses comen 13 kilos por persona por año. Teniendo en cuenta que esto es una estadística, vale pensar que muchos, seguramente algunos millones, comen aún más que esto. En Argentina, según datos de un estudio que realizó la cadena Mostaza, 7 de cada 10 personas considera que las papas fritas son el acompañamiento ideal para cualquier comida

En todos los locales de esos restaurantes de comidas rápidas, por año, se venden más de 6 mil toneladas de papas y calcularon que los argentinos consumen este producto en promedio entre una y dos veces por semana. En cuanto a las preferencias de consumo, cifras reveladas por Mostaza indican que el 35% las prefiere con cheddar y bacon, el 25% sólo con cheddar, el 20% con ketchup, 10% con mayonesa y el saldo se reparte entre quienes las eligen solas.

Además del consumo en los locales, el delivery se ha convertido en una de las opciones favoritas de los consumidores. “En Rappi observamos que las papas fritas son uno de los acompañamientos preferidos por los argentinos para pedir a través de la aplicación. De hecho, el 45% de los pedidos que se realizaron durante este año incluyen papas fritas. Vemos que suelen añadirse a pedidos que incluyen, en primer lugar, hamburguesas, seguido de milanesas, pollo, carne y clásicos argentinos como choripán y parrilla”, dijo Federico Cabral, director de Restaurantes para Rappi Argentina y Uruguay.

Como prepara las mejores papas fritas

Infobae le pidió al chef Alejo Waisman, alma máter de Fervor y Milanga & Co el paso a paso de la preparación de las mejores papas fritas y esto dijo:

Las papas

“Las papas que son mejores para freir en Argentina son tres variedades: la frital INTA, la INTA pampeana y la kennebec. Siempre depende del año y de cómo se realizó la cosecha. Son variedades que tienen un buen contenido de materia seca, no están llenas de agua y no tienen mucho azúcar que es lo que, cuando se hace la fritura final a 175 o 180 grados, se quema inmediatamente”, explicó.

En cambio, agregó, “la papa spunta es una papa que generalmente tiene mucho contenido de líquido y cuando la freís suele quedar muy negra”. Pero “hay algunos truquitos para tratar las papas que no están impecables para hacer fritas que tienen que ver con la papa con piel. Se la debe lavar bien y se pude hacer la papa frita con piel y también cortarla en el formato que vos quieras. Nosotros cortamos las papas en bastones de unos 10 a 12 cm más o menos y de 1 o 2 cm de lado”, precisó.

Los mejor será, entonces, lavar bien la papa “para sacarle la mayor cantidad de almidón posible. Se le quita el líquido blancuzco hasta que queda traslúcido el agua con la que se lava y después se fríe. Esto para las papas que no tienen muy buena calidad para ser fritas”, remarcó.

El aceite

Lo mejor será usar aceite de girasol alto oleico que, “si se compara con el resto de aceites de semillas y grasas vegetales, presenta interesantes ventajas a la hora de utilizarlo en la cocina: Es el más adecuado para freír, ya que resiste muy bien las altas temperaturas de entre 160 y 180 grados”.

Con esa intensidad de calor, ese aceite “fríe perfectamente y sin humear absolutamente nada y es muy estable y de descomposición lenta. Esta estabilidad hace que el rendimiento sea 3 o 4 veces superior respecto a otros aceites por lo que se ahorran costos en la cocina”, afirmó Waisman.

Además, aseguró que “la fritura de la papa en este aceite absorbe menos grasa, con lo cual se ahorra en el producto, y por tanto será menos aporte calórico y más saludable. No transmite olores, conserva el sabor neutro y da a las papas un color dorado perfecto”.

Para que sea menos perjudicial para la salud, el aceite debe ser nuevo y no se recomienda mezclar distintos tipos de aceites o uno nuevo con uno usado. La temperatura será importante porque si no tiene el suficiente calor las papas van a absorber más cantidad de aceite y no quedarán crocantes. Lo mejor es freírlas en varias tandas: para evitar que la temperatura del aceite descienda.

Procedimiento

Primera cocción: Se sumergen las papas en bastones en el aceite a 120 o 130 grados.

-Esperar hasta que estén casi cocidas

-Se sacan, se ponen en un recipiente y se tapan con un paño grueso apenas húmedo eso ayuda a que, con el vapor que genera la papa porque están calientes, empiecen a transparentarse

-Se deja tapado hasta el momento del servicio. Una papa puede estar así hasta unas 4 o 5 horas. Es bueno que estén en este reposo y que, de la primera cocción a la segunda, la papa ya esté a temperatura natural

Segunda segunda cocción: con el aceite entre 175 y 180 grados se terminará de hacer ese mínimo de cocción que faltaba. Esto le dará la crocantez típica, le levantará la temperatura y la llevará a temperatura de degustación

Waisman aseguró que, “si es una papa de buena calidad queda dorada, no quemada, y en su interior quedará tierna, casi un puré. “Hacer una buena papas fritas es la complejidad de lo simple porque se hace con un buen aceite que tiene que ser de buena calidad, alto oleico, mejor, y una papa de buena calidad. En el producto está todo”, concluyó.

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