Comemos ñoquis todos los 29, pero ¿conocemos la historia de esta tradición?
La papa llegó a Italia alrededor de 1560, aunque durante más de doscientos años no la usaron para alimentarse, sino como planta ornamental. Recién iba a comenzar a cultivarse a fines del siglo XVIII, luego de que Napoleón pasara con sus tropas por la zona del Piamonte. El ejército de Bonaparte se distinguía por la velocidad de desplazamiento. Para lograrlo, debía contar con provisiones adecuadas y fáciles de transportar. La papa fue una gran aliada de Napoleón y sus hombres.
Prestemos atención a la ruta del tubérculo americano, en un ligero repaso de lo leído en los capítulos previos: de Perú pasó a España y de allí a Colombia donde Francis Drake la tomó para llevarla a Inglaterra (en su tercer viaje oceánico), desde donde la exportaron a Alemania, el sitio donde la descubrió el francés Parmentier quien, al volver a París, difundió las bondades del alimento que Napoleón llevó a Italia. Fin del recorrido. Perú – Italia, con escalas.
Casi al mismo tiempo en que el general de los franceses la presentaba en el norte del territorio, unos religiosos difundían la papa en el sur de la Península itálica. En 1801, los ñoquis de papa figuraban en un recetario de Nápoles. Esto se logró por la perseverancia de otro promotor del tubérculo: el monje celestino Vincenzo Corrado, quien en 1798 publicó un tratado referido a la papa.
Al que el francés Parmentier, Corrado se dedicó a resaltar las virtudes del nuevo alimento –que calificaba de nutritivo y barato–, en un tiempo en que la región buscaba un reemplazo del pan. El monje merece ser incorporado a la cadena del desarrollo de la papa, por supuesto. Pero, sobre todo, debería ser reconocido por la difusión de los ñoquis hechos con este novedoso ingrediente.
Con distintos nombres, y con variedad de preparaciones, las bolitas hechas con alguna masa y cocidas en agua hervida o caldos, estuvieron presentes en culturas muy diversas. Pero los gnocchi o ñoquis de papa lograron cubrir varias necesidades, como ser la de una comida sencilla, económica, rica, a prueba de malas dentaduras, nutritiva y que saciaba el hambre.
En 1815, mientras en las Provincias Unidas del Río de la Plata se debatía la organización de un Congreso en Tucumán, los ñoquis ya se comían en la Liguria (norte de Italia), con pesto o con queso parmesano. A mediados del siglo XIX inició su lenta adaptación a las mesas del actual territorio argentino. Muy lenta. Recién a fines del siglo XIX comenzó a multiplicarse desde el más extraordinario campo de la cocina fusión: los conventillos.
Porque en aquellas propiedades donde convergían inmigrantes de todo el mundo –cada cual con su cultura y costumbre–, la cocina fue un punto de encuentro. Todos aprendían de todos. La cocina del conventillo era la cocina de las naciones unidas.
¿Cuál era el plato económico que salvaba a todos a fin de mes, cuando la plata se había evaporado y había que resistir hasta cobrar el sueldo? Los ñoquis a la italiana, como le decían en un principio. De ahí proviene la costumbre de «los ñoquis del 29», que en realidad significaba «ñoquis del último día antes de cobrar».
Comer ñoquis los 29: ¿por qué se pone un billete debajo del plato?
Acerca de la costumbre de poner un billete debajo del plato de ñoquis el día 29, existen muchas buenas historias, algunas muy atractivas, pero poco comprobables. Todas remiten a una antigua creencia: que el dinero engendra dinero.
De aquella suposición surge, por ejemplo, la idea de que si dejamos olvidado un billete en un bolsillo, es señal de que aparecerá un dinero extra (no el del bolsillo, otro). O que, cuando se nos cae una moneda, no debemos levantarla nosotros, sino que debe hacerlo otra persona para que el dinero aprenda el camino a nuestras manos. La creencia de que un billete debajo del plato va a multiplicarse, se conoce aún antes de que se impusiera en los ñoquis del 29.
Los ñoquis del 29: cómo se preparaba esta receta
En 1911, la espléndida Susana Torres de Castex difundió una receta denominada «Nioki a la Romana» para que se cocinara en las distinguidas casas de la alta sociedad de Buenos Aires. El plato se preparaba de la siguiente manera:
1) Se hace una pasta de Choux [harina, manteca, leche y huevo] a la que se le pone queso rallado y se rellena una bolsita con esto.
2) Se aprieta y se van cortando para que caigan los pedacitos en agua caliente.
Cuando hayan hervido como cinco minutos, se sacan y se ponen en el colador.
3) Se unta una fuente con manteca (es preferible que la fuente sea de metal) y se pone una cantidad de Nioki y otra de queso rallado y salsa blanca.
4) Se hacen dos camadas y así se mete al horno.
Para 1931, Buenos Aires era considerada la ciudad de mayor consumo de pastas, sobre todo de los económicos ñoquis y tallarines.
Los ñoquis del 29: la receta de Doña Petrona
Doña Petrona publicó una receta en 1936, en la revista Caras y caretas. Su propuesta fue la siguiente:
Doña Petrona tenía su receta de ñoquis, que se publicó en el año 1936 en la revista Caras y Caretas
1) Cocinar en agua y sal un kilo y medio de papas pesadas después de peladas.
2) Una vez cocinadas, pasarlas por un colador y formar un puré, deshaciéndolas bien (mejor aún si se puede pasarlas por un tamiz de alambre o cedazo).
3) Una vez deshechas, se les agrega 380 gramos de harina.
4) Amasar bien hasta mezclar esta harina con la papa, formando así una masa algo blanda y suave.
5) Se divide en varios pedazos, se forman unas tiras dándoles forma redonda, con la palma de la mano encima de la mesa espolvoreada con harina.
6) Cortarlos en pequeños dados y pasarlos por un tenedor para marcarlos un poquito.
7) Estos ñoquis se ponen a cocinar en abundante agua hirviendo con sal.
8) Cuando el agua ha largado el hervor y los ñoquis han subido a la superficie, se los retira, se pasan por un colador, se los acomoda en una fuente, espolvoreándolos con abundante queso rallado y se cubren con la salsa del estofado.
A fines de la década de 1980 comenzó a llamárseles «ñoquis» a los empleados estatales que no trabajaban y sólo aparecían a fin de mes, cuando pasaban a cobrar.
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